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Les sources de nourriture de l'Homme

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Objectif

Pour subsister et rester en bonne santé, l'Homme consomme des aliments d'origine animale et végétale. Pour se les procurer, il pratique l'élevage et la culture des végétaux qui apportent les constituants organiques dont il a besoin.

1. Apport de l'élevage

L'Homme pratique l'élevage de quelques espèces animales pour se procurer de la viande, des œufs et du lait. Ainsi évite-t-il les aléas de la chasse, plus dangereuse et moins productive. Par ailleurs, il consomme pratiquement tout l'animal.
Les espèces animales les plus couramment élevées sont le porc, les bovins, les volailles, chacune apportent différents constituants.

a. Élevage de porcs

L'Homme élève cet animal pour sa chair (les muscles). Les muscles consommés ont des noms différents : jambon, palette, filet, etc. L'Homme consomme également les abats sous forme de plusieurs préparations culinaires : charcuteries, saucisses, etc.

Doc. 1. Les principales parties du porc consommées par l'Homme.

L'analyse quantitative de la viande de porc donne les résultats suivants, pour 100 grammes de viande.

Principaux constituants	Quantité (en g)
Protéines	18
Lipides (matières grasses)	10
Glucides	0,8

Doc. 2 : Analyse des constituants de 100 g de viande de porc.

La viande fournit à l'Homme principalement des protéines, mais aussi des lipides.

b. Élevage de poules

L'Homme élève des poules pour leur chair (poulet entier, escalope, etc.), leurs abats (gésier, foie) et leurs œufs.

Principaux constituants	Viande	Blanc d’œuf	Jaune d’œuf
Protéines	22,3 g	11 g	16,5 g
Lipides (matières grasses)	4 g	0 g	34 g
Glucides	0 g	0,4 g	0,2 g

Doc. 3 : Analyse qualitative de 100 g de viande de poulet,de blanc d'œuf et de jaune d'œuf.

La viande de poulet et les œufs fournissent essentiellement à l'Homme des lipides et des protéines.

c. Élevage de vaches

Il existe deux types d'élevages : l'élevage des vaches pour leur viande (bifteck, entrecôte, gîte, paleron, etc.) et l'élevage de vaches laitières.
Les vaches laitières fournissent le lait grâce à la traite, qui sera consommé tel quel ou transformé.

Principaux constituants	Quantité
Protéines	3,5 g
Lipides (matières grasses)	3,9 g
Glucides	4,9 g
Sels minéraux dont calcium	0,21 g

Doc. 4 : Analyse des constituants de 100 g de lait.

Le lait est un aliment complet : il apporte à l'Homme pratiquement tous les aliments simples, notamment les sels minéraux tels que le calcium qui sert à la consolidation du squelette ou des dents. De plus, il peut être transformé en de nombreux fromages et autres laitages (yaourt, fromage blanc, etc.).

2. Apport des cultures de végétaux

a. Choix des cultures

L'Homme pratique la culture des végétaux. Il choisit les plantes à cultiver en fonction de ce qu'il souhaite consommer (fruit, graines, feuilles, racines, tubercules, etc.) et de leur teneur en glucides, en lipides ou en protides. Les fibres et les sels minéraux sont également indispensables à notre santé.

• Exemples de végétaux cultivés pour leur teneur en glucides (sucres) :
– le maïs est cultivé pour ses grains ; lorsqu'il est consommé frais, ceux-ci sont riches en sucres (75 % à 80 %) ; en les broyant, on peut en extraire une huile (2 % à 8 %) très utilisée dans les préparations culinaires ;
– la betterave est récoltée pour servir de nourriture d'élevage et pour la production de sucre raffiné.
Pour fabriquer du sucre, on fait bouillir les betteraves, puis on en extrait le jus riche en sucre. Ensuite, on traite ce jus et on le sèche pour obtenir du sucre blanc. On peut également obtenir du sucre à partir de la canne à sucre, de l'érable ou du palmier dattier.

• Exemples de végétaux cultivés pour leur teneur en sels minéraux et en fibres :
– l'endive, la frisée, certains champignons, le céleri frais ;
– les algues marines sont extrêmement riches en sels minéraux.

• Exemples de végétaux cultivés pour leur teneur lipides :
– les fruits secs tels que les amendes, les noix, la noix de coco séchée, les noix de cajou ;
– les olives, les arachides, les cacahuètes.

Partie de la plante consommée	Plantes cultivées
Fruit	Pommier, poirier, tomate, maïs
Graine	Blé, petit pois, haricot, noisetier
Tige	Rhubarbe, poireau
Feuille	Rhubarbe, poireau, salade, persil
Racine	Carotte, betterave, radis
Tige souterraine chargée de réserves	Pomme de terre

Doc. 5 : Exemples de plantes cultivées en fonction de la partie consommée.

b. Principaux constituants

L'analyse qualitative de certains de ces végétaux donne les résultats suivants.

Plante cultivée ou dérivé	Protéines (en g)	Lipides (en g)	Glucides (en g)
Froment (blé)	10	9	74
Orange	1	0	9
Amande (fruit sec)	17	56	17
Riz	7	0,5	77
Flocons de pomme de terre	8	0,5	80
Pomme de terre	2	0,1	19
Blé	12	1,2	70
Haricot sec	19	1,5	60
Haricot vert	2,4	0,2	7
Carotte	1,2	0,3	9

Doc. 6 : Analyse des constituants de 100 g de végétaux.

Les végétaux apportent principalement à l'Homme des glucides. Ils sont généralement plus riches en eau, en sels minéraux et en vitamines que les aliments d'origine animale, et ils sont moins gras.

L'essentiel

Grâce à l'élevage, l'Homme peut se procurer, de façon régulière et en quantité suffisante, les protéines et les matières grasses dont il a besoin.
La culture de végétaux lui apporte principalement les glucides, notamment l'amidon (féculent ou sucre lent).