Température d'ébullition de l'eau et pression

On chauffe de l'eau (corps pur)  jusqu'à ébullition dans un chauffe-ballon à la pression atmosphérique en mesurant sa température (étape 1). On laisse refroidir jusqu'à 80°C-90°C (étape 2).
 

 

Au bout de quelques secondes d'aspiration, la pression a chuté de quelques hectopascals dans la cloche. L'eau se met spontanément à bouillir aux alentours de 80^°C.

Lorsque la pression diminue, l'eau (corps pur) a une température d'ébullition inférieure à 100^°C.

Lorsque le chimiste réalise une expérience de vaporisation de l'eau dans son laboratoire, il travaille à la pression atmosphérique, c'est-à-dire, la pression que l'air qui l'entoure exerce autour de lui.

Afin de renouveler la même expérience, il doit noter la valeur de cette pression mesurée grâce à un baromètre (en effet, la pression dépend de l'altitude où l'on se trouve et des conditions météorologiques : un anticyclone génère des hautes pressions, et une dépression, des basses pressions. La pression atmosphérique normale au niveau de la mer est égale à 1013 hPa.).

Dans les conditions de pression atmosphérique normale, l'eau entre en ébullition à 100 ^°C. Si la pression diminue, la température d'ébullition de l'eau diminue, et si la pression augmente, la température d'ébullition augmente.
C'est ainsi qu'un alpiniste perché sur le toit de l'Europe (4 800 mètres d'altitude) réalise une cuisson avec une pression inférieure à 1013 hPa : l'eau va donc bouillir en-dessous de 100 ^°C, la cuisson va donc être plus difficile et beaucoup plus longue. Au contraire, s'il utilise une cocotte-minute, il va augmenter artificiellement la pression. Ainsi, la température d'ébullition va augmenter (aux environs de 120^°C) et la cuisson sera beaucoup plus rapide.